SAINT-éMILION
cHâTEAU
BALESTARD LA TONNELLE
gRAND CRU CLASSé
La récolte
La date du démarrage des vendanges est une décision collégiale : des propriétaires à l’oenologue conseil Jean-Philippe FORT, du chef de culture Daniel DUFFON au maitre de chai Rémi AUTIER.
Etat sanitaire
La vigne est soumise aux risques de maladie, de pourriture en fontion des conditions climatiques.
Ainsi, l’effeuillage permet d’améliorer l’état sanitaire de la vendange en favorisant l’aération des grappes et la production des produits phytosanitaires.
Maturité du raisin
Le chef de culture goûte régulièrement les raisins à l’approche des vendanges afin de déterminer la mautrité des raisins.
Un pépin bien mûr a un goût de noisettes, d’amandes grillées.
Une pellicule bien mûre donne des arômes de framboises, d’épices.
Le réfractomètre donne un première indication du degré.
Analyse au laboratoire
Plusieurs baies sont cueillies et envoyées au Laboratoire Rolland afin de vérifier la maturité polyphénolique.
UN CHAI
Le chai du Château Balestard La Tonnelle a été pensé par l’architecte Claude Marty. Ce dernier a placé la technique au coeur de son processus créatif, l’idée étant de pouvoir profiter de la gravité à chaque étape : des vendanges à la vinification.
Un chai utilisant la gravité pour extraire le meilleur du fruit.
La construction d’un chai ultramoderne, qui associe équipements de pointe et une posture architecturale était devenue une priorité afin d’être doté d’un outil de travail innovant.
le travail au chai
réception vendange
fermentation malolactique
fermentation alcoolique
élevage
un chai innovant
La stratégie adoptée dans les chais pour la vinification est au service de l’expression la plus pure du terroir.
Les vinifications, depuis la réception des vendanges jusqu’aux écoulages en barriques sont travaillées de manière gravitaire afin de préserver au maximum la qualité des raisins et des jus.
Un chai de haute précision
13 cuves tronconiques thermo-régulées aux contenances diverses adaptées au parcellaire ont été fabriquées sur mesure afin de respecter l’identité de chaque parcelle jusqu’aux assemblages.
Le choix de la forme en tronconique permet de jouer sur les épaisseurs et les densités de chaque chapeau de marc afin de sublimer les extractions de chaque parcelle.
Dans un souci esthétique, chaque cuve est sur un pied massif afin d’éviter le visuel de la tuyauterie dans le chai. Les gaines techniques sont ainsi cachées.
Durant toute la phase de vinification, le vin est fragile. Afin de ne pas le brusquer ou trop le manipuler, le choix d’un chai par gravité s’est imposé. Le but est d’éviter au maximum l’utilisation de pompe.
Le système gravitaire permet ainsi de limiter les phénomènes de trituration de la vendange ou d’éviter toute pression exercée sur le moût ou le vin. Ainsi, les qualités originelles de notre vin (texture, équilibre, arômes) sont préservées.
fermentation alcoolique
Le début de la vinification est contrôlé par la thermorégulation.
Macération à froid
La macération pré-fermentaire à froid se fait à une température variant entre 10° et 15° et cela pendant trois à cinq jours.
Elle se définit comme une macération sans alcool. Elle consiste, en effet, à retarder le départ en fermentation, en maintenant la vendange foulée et éraflée. L’objectif est d’enclencher la destructuration enzymatique de la pulpe et de la pellicule. Ainsi, par ce processus, on peut extraire en douceurs les tannins, les arômes, les pigments. Ce procédé à l’avantage de développer le caractère fruité et intense du fruit.
Les remontages sont une étape cruciale dans le processus de vinification. La technique de remontage par diffusion avec une canne à azote consiste à injecter du gaz sous le chapeau de marc. Une canne équipée d’embouts diffuseurs est introduite dans la cuve. L’injection de gaz à des pressions différentes pendant quelques minutes provoque une remontée de liquide à travers le chapeau et une dislocation de ce dernier.
Ce processus a une incidence significative sur une extraction qualitative de la couleur, du caractère fruité, de la rondeur et de la qualité des vins.
fermentation malolactique
La fermentation malolactique consiste en une dégradation biologique de l’acide malique en acide lactique sous l’action d’un bactérie lactique. On assiste ainsi à une désacidification biologique du vin sous l’action de cette bactérie.
Cette FML influence la qualité organoleptique des vins. Elle confère au vin souplesse, rondeur et stabilité microbiologique.
l’élevage
L’élevage du vin englobe l’ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation malolactique jusqu’à la mise en bouteille. Son objet est de stabiliser le vin, de le clarifier et de favoriser l’émergence d’arômes complexes qui vont le rendre plus riche et favorisé les assemblages finaux.
La durée de l’élevage en barrique peut variée. En général, elle dure de 12 à 15 mois ou plus selon la spécificité du millésime.
Au contact du bois, le vin s’enrichit de tannins contenus dans le chêne et opère une très lente oxydation au travers des parois.
Le choix des bois et l’intensité de chauffe des barriques est essentiel dans le goût final du vin. Le Château Balestard La Tonnelle travaille avec différents tonneliers afin de trouver une palette aromatique large pour ses vins. Le bois qui compose les barriques est du chêne français de la forêt de Tronçais. Ils sont reconnus comme les plus exceptionnels et les plus chers du Monde pour l’élevage du vin car le grain du bois est exceptionnellement dense et fin et apporte au vin des saveurs d’une finesse inégalée.
L’apport de tannins par le bois est alors extrêmement important et seuls les raisins très concentrés le justifient, le supportent et le méritent.
